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仙桃“小黄鳝”做成“大文章”

全国养鳝看湖北,湖北养鳝看仙桃。

位于江汉平原的湖北省仙桃市,北依汉水,南靠长江,2500多平方公里土地上河流纵横,湖泊密布,素有“梦里水乡”之称,同时还拥有“中国黄鳝之都”的金名片。

想要读懂仙桃,不妨从一碗热气腾腾的鳝鱼粉开始。

湖北人把吃早饭称为“过早”,是一天中最热闹、最有烟火气的时刻。清晨6点,摊贩们早早地支起了摊子,街巷中人头攒动,在升腾的烟火气中争先恐后地挤到摊前大快朵颐。

鳝鱼粉是仙桃“过早”中最具代表性的美食。细长的米粉烫入黄鳝骨熬制的浓厚汤底中,撒上胡椒粉,拌入葱花,香气扑鼻。再搭配油条和炒米,是仙桃人一天幸福的开始。

仙桃鳝鱼粉。受访者供图

黄鳝不只是摆在餐桌上的珍馐美味,更是仙桃乃至湖北农业产业的最大亮点之一。仙桃与黄鳝的缘分始于上世纪90年代,张沟镇先锋村探索创新,敢为人先,在全国首创网箱养鳝技术,随后的二十几年间,浮床养殖、稻虾鳝模式等新型绿色高效模式快速发展,带领仙桃人民走上致富之路。

小黄鳝如何做成大文章?从“一村一镇”到“全市全面”,从攻克黄鳝苗种人工规模化繁育的世界级难题,到全国黄鳝价格指数的“风向标”,黄鳝在仙桃从来不是简单的养殖范围的地理扩张。2023年,仙桃黄鳝再度一跃而上,升级为省级战略,并朝着百亿级产业集群高歌猛进。

舌尖上的美味,从仙桃走向世界

鳝鱼又名黄鳝,属合鳃目合鳃鱼科,其肉嫩味鲜,具有极高的营养价值和药用价值。《本草纲目》中记载,黄鳝有补血、消炎、除湿等功效,我国民间亦有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

在仙桃人的餐桌上,鳝鱼是一道必不可少的菜肴。

“湖北菜本身就擅长蒸味,擅长湖鲜的烹制,鳝鱼作为湖鲜里最重要的组成部分,江汉平原流域的人非常爱吃鳝鱼,我们从小吃到大。另外,黄鳝在江浙沪一带也很受欢迎。”陈新云是湖北省烹饪协会副会长、仙桃市沔阳三蒸协会会长,1990年他开始学习烹饪,后来走上了自主创业之路。

目前他以发展楚宴为主,楚宴是以楚文化为主线的仙桃本土家乡菜。陈新云介绍,鳝鱼的制作形成了非常独特的烹调方式,蒸、煮、炒、烧、炖,在这些中国传统的烹调方法里,几乎都有鳝鱼的身影。“仙桃本土的鳝鱼宴,至少要做满10道鳝鱼料理,包括卤鳝鱼这类的凉菜,鳝鱼面等主食,还有各色例汤以及下饭菜。”

红柳烤鳝片。受访者供图

陈新云介绍称,沔阳三蒸是一道经典的名菜,以前是蒸五花肉、蒸鱼、蒸藕,现在也在尝试将鱼换成黄鳝。

创新还包括研究做法,让菜肴老少皆宜。他以鲜鳝狮子头举例,是将扬州狮子头进行改良,添加黄鳝做为馅心,再去炖煮。又比如,烧烤在年轻人中很受欢迎,“我们借鉴红柳枝烤牛肉串,推出红柳枝烤鳝片,效果也非常好。”

鲜鳝狮子头。受访者供图

鳝鱼米粉的制作技艺是仙桃市级非物质文化遗产,鳝鱼粉作为传统的街头食品,如今仙桃商家把它重新包装制作成速食品,进入消费市场,进行常态化销售,知名度得以提高,鳝鱼粉也成了当地餐馆里的一道名菜。

“吃的人越多,产业就越大。”在陈新云看来,有了群众基础,再通过不断地宣传推广,就会形成影响力。小龙虾最早也是本地人在吃,慢慢逐步散开,现在全国人民都在吃,成了产业支柱。黄鳝也是如此,无论是餐饮也好,养殖也好,加工也好,希望在仙桃人的共同努力下,黄鳝产业可以与小龙虾产业并驾齐驱。

速食鳝鱼米粉。谈婧媛摄

炮蒸鳝鱼、糖醋鳝鱼、爆炒鳝丝……一道道传统的珍馐美味满足了众多食客的味蕾。值得一提的是,在科技的赋能下,速食鳝鱼粉、即食藤椒鳝片、烧烤鳝段等已跃升成为标准化产品。

传统印象中,黄鳝卖得都是活鱼,深加工的赛道鲜有人问津。

在仙桃,传统方式的人工“杀鳝鱼”,如今基本实现了机械化。车间内,鲜活的鳝鱼通过现代宰杀技术,几十秒内就可被剔骨去头。

江汉流域流传着“吃活鱼”的概念,其实就是讲求一个新鲜的口感,但常规的速冻方式会使黄鳝的口感变差。而在仙桃,零下196摄氏度的液氮速冻技术,成功保留了黄鳝的鲜活性。

“瞬间将温度降下,把鲜味锁住,肉质得以保鲜。在解冻之后,黄鳝的鲜活度基本与现杀的活鱼一致,口感能做到肉质不柴。”湖北允泰坊食品有限公司经理李改向澎湃新闻介绍。

在此项技术的加持下,产品保质期可达18个月,目前已出口到美国、澳大利亚、新西兰等多个国家。李改说道,“当地华人怀念家乡的味道,比如在广东人聚集的地方,鳝鱼煲仔饭就成了海外著名的菜品。产品销售是分区域的,不同地方吃鳝鱼的方式不一样。比如,鳝鱼丝在江浙沪卖得好,火锅鳝片在川渝卖得好,在汉江流域,烧烤卖得特别好,烤鳝串在仙桃的烧烤店大概5块钱一串。”

黄鳝速冻食品。谈婧媛摄

从风干再到油炸最后卤制,这些运用到发酵技术的新型零食是允泰坊新的尝试,李改表示,“零食还没有完全对外销售,主要作为特色产品用于送礼,也相当于告诉大家,我们有实力把产品做好,后面还是会把零食推广出去的。”

仙桃当地,有一句广为流传的话语,“一条黄鳝,吃干抹净”。从生鲜预制菜到休闲零食,要把黄鳝的价值全部发挥出来。李改介绍称,黄鳝的药用价值也非常高,将黄鳝骨头中的肽分子提取出来,进行酶解后,可以制成一种保健品。

但保健品只是一个开始。李改认为,一定是要把黄鳝整个产业都做好,不管是种苗孵化、养殖还是深加工,要把黄鳝产品最大的价值发掘出来再销售出去,作为一家从事食品加工的高新技术企业,必须不断往前走,政府也支持他们去尝试探索。

“单纯卖速冻产品的话,产业是做不大的,就像以前没做黄鳝食品深加工的时候,市面上只卖活鱼,黄鳝产品的附加值得不到提高,市场永远都是有限的。”李改如是说道。

仙桃黄鳝为全国市场定价

软兜长鱼是国宴的第一道热菜,这道著名的淮扬菜也是招待外宾的必备佳肴。

“江淮有‘无鳝不成宴’这个说法,一家饭店如果没有与鳝鱼相关的菜品,就够不上档次,鳝鱼必须得有。”仙桃强农水产专业合作社总经理邵自迪说,作为黄鳝的主销区,长三角地区达到了全国黄鳝市场份额的60%。他特别提到,黄鳝跟其它鱼类不一样,它的生命力很强,放在家里可以摆上10天半个月。

邵自迪经营的这家物流公司是全国最大的黄鳝物流中心。黄鳝是活体动物,因此在长途运送中不但要保证速度,还要保证质量。邵自迪表示,目前,在1000公里范围内,一般12个小时左右就能送达,1500公里以内的地区也只需要18个小时。

上世纪80年代黄鳝还是通过野生捕捞,没有进行人工养殖,到江浙沪地区走水运,从武汉上轮船,发往上海的大概需要48小时。邵自迪回忆道,大概从1992年起,专车公路运输代替了水路运输,但也需花上30个小时,而在2000年高速公路通车之后,通常13小时就能送达上海。

他解释道,“走轮船时间长,黄鳝的损耗大,掉秤率大,改公路快一些。尤其发展到现在,已经能做到‘今天送明天到’,损耗率和掉秤率得以降低,100斤的黄鳝能多卖出几百块钱。”

每年九月下旬起,黄鳝运输进入物流的高峰期,十一、中秋、元旦以及春节的发货量最大。最忙碌的一天,从这里出发的货车一天能有四五十辆。下午4点左右开始发车,而在旺季,下午2点就陆续发车,一直发到傍晚6点,最早的一班车第二天凌晨3点到达各地批发市场,批发商拿到货,再送去集市卖,早上8点,当地市民就能去市场买到新鲜的黄鳝。

仙桃不仅拥有全国最大的黄鳝物流中心,全国最大的黄鳝交易大市场也坐落在仙桃。

凌晨3点,张沟镇的先锋黄鳝交易大市场却热闹非凡,来自全国各地的商贩在这里“买仙桃、卖全国”,交易通常持续到上午10点,后续经过分装打包,第二天凌晨就可进入各大城市的交易市场,或者是直接送往当地酒店。

先锋交易市场成立于2000年,二十多年来历经5次改造升级,2021年开发智慧结算系统,2022年成立黄鳝质量检测中心。黄鳝交易从每年9月到次年3月,年交易额超过6亿元,辐射仙桃及洪湖、监利、潜江等地2000余养殖户。

黄鳝早市。王艾红摄

先锋大市场不仅是黄鳝交易的发源地,现在更是一跃成为全国黄鳝价格的风向标。它是如何从一个规模不大的交易市场发展壮大起来的?

张沟镇党委宣传委员刘伟军解释道,“我们的商贩特别诚心,口碑很好,渐渐地越来越多的人往这里聚集。全国的黄鳝价格指数就是由这个交易市场报出的价格指数来决定的。”

2022年3月7日,中价·仙桃黄鳝价格指数EPI开始正式对外发布。这是国家发改委按照客观性、代表性和可比性原则经过多方位调研后,最终确定以先锋贸易市场数据为全国黄鳝定价的主要参考基准。公开报道显示,最高峰时,每天有超过40万斤黄鳝从这里发往全国。

刘伟军告诉记者,仙桃鳝鱼俗称“大黄斑”,金黄色的斑点很是好看。不少人做菜讲究精致美观,仙桃鳝鱼由于品相好通常会比其他地区的鳝鱼价格高出两块钱。尤其在汉江这片土地上,全域富硒的水土也滋养着当地的水产。不同于中国,东南亚的鳝鱼就带有土腥味,口感不好,价格也比较低。

经济与生态“双赢”

仙桃人不仅会吃鳝,还擅长养鳝。

作为强市富民的农业第一产业,近年来,仙桃推动建设30公里黄鳝产业示范带、张沟黄鳝全国农业产业强镇、西流河镇稻鳝省级现代农业产业园、祥宇万亩稻虾鳝综合种养基地,集聚经营主体100多家,培育细分行业领军龙头7个,带动从业人员20多万人。如今,在仙桃的张沟镇,70%的家庭都与黄鳝产业相关。

全国黄鳝第一村张沟镇先锋村。受访者供图

位于张沟镇的先锋村是全国网箱养鳝发源地,这里有一个“鳝三代”的故事。1998年,时任先锋村党支部书记陈江启在洪湖学习养鳝技术,开创网箱养鳝的新纪元,后期带动村民一起养鳝。

到了2009年,“家家养鳝、户户赚钱”在先锋村蔚然成风,一跃成为“全国网箱养鳝”第一村。“鳝二代”陈振华接过了父亲的接力棒,探索黄鳝苗种人工繁育技术,2019年,黄鳝全人工规模化繁育获得成功。“鳝三代”陈奥则聚焦精深加工、直播带货,推广高效种植模式,让黄鳝产业持续性放大。

张沟镇党委宣传委员刘伟军告诉澎湃新闻,目前仙桃全市养殖面积已超过15万亩,网箱达到了210万口。“其中,先锋村养殖户的年人均收入超6万元,比从事其他农产养殖户收入高出许多。”

黄鳝苗种选育。王克荣摄

黄鳝养殖要从选购苗种说起,主要分为野生捕捞和人工繁育两种。以人工繁育为例,采购活动能力强、无伤病、黏液丰富的优良品种的亲本,再进行一轮筛选,优中选优。“在育苗的环节中,亲本的质量尤其重要,因此每一条都是精挑细选的。”湖北黄鳝产业集团副总经理胡文浩说道。

与此同时,仙桃实施流域综合治理,守住一泓清水,坚持以绿色生态养出一条好鳝。

2022年,仙桃在网箱养殖的基础上开创了浮床养殖模式。简单来说,是在网箱的两侧以及底部加上浮筒防止黄鳝逃跑。浮床的进水可调节网箱入水的高度,不同养殖期网箱的深浅可自然升降,为黄鳝打造一张可移动、可升降的浮床。黄鳝的排泄物和未消化的食物残渣也可得到有效地清理,黄鳝的食欲也变好了。

“水质环境好,黄鳝的体质才会好。”浮床养殖技术的创始人田新虎表示,黄鳝不容易生病,就可以保证鳝鱼在整个生产过程中不沾任何的药物。

他进一步解释道,“这种生态养殖的方式利用沟渠水的流动性实行不定期换水,配合培藻、培菌以净化水质,杜绝使用任何沙星类药物。我们的鳝鱼全部是无抗生素的,所以跟传统模式相比,一方面保证鳝鱼的健康,另一方面黄鳝的产量也得到提升。”

田新虎坦言,一年的喂养周期从5月份开始投苗,到9月底上市,一年只花了五个月时间在养殖上面,剩下的时间还可以做其他的事情。

“生态养殖的黄鳝价格会高一些,因为成本高,但如果规模化养殖,这个成本就被平摊了。”在田新虎看来,长三角一些大城市更追求食材的品质,对黄鳝的品质也考虑得更多一些。

网箱养鳝。受访者供图

除了生态养殖之外,仙桃还一直致力于探索更加高效的养殖模式。

稻虾鳝综合种养是一种“一田三用,一水三收”的模式,主要是在稻田的两边挖上沟渠,在沟渠里面养殖小龙虾和黄鳝。

近年来,稻虾模式在湖北中部地区发展比较迅猛,而稻虾鳝模式则是稻虾的升级版,如今在整个仙桃市大力推进。

“农田如果只种水稻,经济效益会比较低。“祥宇种养专业合作社总经理陈新台回忆道,有一次他发现捕捞的小龙虾中夹有黄鳝,但数量很少。当时他突发奇想,想试验一下是否可以虾鳝共生,经过三年的研究、摸索,稻虾鳝模式终于取得突破。

陈新台说,“一年可以收三季,一季水稻、一季小龙虾,一季黄鳝。这种模式投入小,几乎不需要管理,除了苗种的成本外,没有额外的费用。在保持粮食种植的情况下,一亩地小龙虾与黄鳝的收入加起来能有4600元,较传统的种植稻谷增加效益3-5倍。”

小龙虾4月份投苗,5月中旬开始起捕,捕大留小。6月种植水稻,7月份开始投黄鳝苗,随后黄鳝进入冬眠状态。到了次年3月,去年没捕捞完的小龙虾所产的卵成了黄鳝的口粮,黄鳝还会吃食小虾以及残肢,因此不需额外投饲料。稻虾鳝的重点是要控制好黄鳝的密度,如果量过大就会使小龙虾减产。因此投放的比例需要经过精确的计算。“龙虾卵替代了饲料,听上去品质更好,很多人会首选稻虾鳝模式生产的黄鳝。”

湖北省农业事业发展中心官网曾发文提到,稻虾鳝模式可充分发挥稻、虾、鳝等各自优势,加大彼此间的共生互利关系,有利于生态环境的和谐持续健康发展,解决了传统模式中存在的多个问题,有效提升稻田的综合效益。

8月22日,仙桃市委书记孙道军在调研黄鳝产业高质量发展情况时提出,要加快形成“种苗供全国、成鳝销全球、价格定全业”的发展格局;要抢抓时间节点,加快工作进度,精心打造“种、养、加、销、安”全产业链展示场景,宣传推介“仙桃黄鳝”区域公用品牌。

值得一提的是, 2024年仙桃黄鳝消费季系列活动将从9月初持续至11月底,其中,核心项目“仙桃黄鳝美食擂台赛”将于9月21日举办。届时,现场将开展技艺大比拼、楚菜大师秀绝活、仙桃特产展示展销等6项活动,让观众和游客共享仙桃的魅力与活力。

来源/澎湃新闻

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  • 金哥铁马 LV19 无上皇
    2楼
    中国鳝都 名不虚传
    9-21 07:06   来自湖北
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  • 对与错 LV16 皇贵妃
    3楼

    金哥铁马 发表于 2024-9-21 07:06 中国鳝都 名不虚传

    冲出中国,走向世界。
    9-21 10:03   来自湖北
    回复
  • 金哥铁马 LV19 无上皇
    4楼

    对与错 发表于 2024-9-21 10:03 冲出中国,走向世界。

    有志气
    9-22 01:05   来自湖北
    回复
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