食用辛香料概述与研究

2021-5-18 Adair 来自上海江汉热线

在调制卤水进程中，香料使用的主要功能就是为食物提供其独特的风味，祛腥增香，让食物产生不同的风味。食用辛香料能产生独特的芳香分子，从而抑制不良风味，改变或增强食物原本的风味。因为食用辛香料所含物质不同，所产生的芳香性也不尽相同，有挥发性，容易在空气中扩散，也有油溶性与水溶性，需经过高温才能够挥发性其物质的，这种特性在卤水调配过程中，通过不同组合产生所谓的前香，中香与回香风味特征。食用辛香料的使用，让美食丰富了嗅觉体验与神秘感。食用辛香料种类繁杂，香味各异。

如何让香料与原料组合碰撞出奇妙诱人芳香，需要大量品尝与实践。正可谓未知理无以为师，不知其性无以为药。要想用好香辛料，唯有了解香辛料本源与物性，才能做到物善其用。GB/T21725对食用辛香料的定义是具有赋香，调香，调味功能的植物果实，种子，花，根，茎，叶，皮或整植株天然植物性产品。列有67个天然食用辛香料，划分有浓香型，辛辣型，淡香型三个类别。我们卤水赋香，调香常用到的主要有以下31种：

浓香型：八角，小茴、丁香、小豆蔻、桂皮、百里香、多香果、肉豆蔻、芫荽，香豆蔻

辛辣型：大蒜，大葱、胡椒、花椒，生姜、洋葱、香茅、砂仁、良姜、荜拔、辣椒、薄荷

淡香型：山柰，月桂叶、甘草、豆蔻、孜然、姜黄、草果、当归、迷迭香

食用辛香料的风味是以一种复合成分，可能包含几百上十种不同的芳香化合物，其中一种味道特别明显的，就是其主导特有的气味，而我们主要依据的就是这个特征，选择使用香料，调和出诱人前香，中香与回香食材的味道。香料中常见的芳香性物质，主要有以下几种。

二硫化合物，烯，醇，酮、醛不同种类，具体如大蒜，薄荷、桂皮等，这是我们在大蒜，柠檬，桂皮上闻到的“香味”的来源。二硫化合物及及醛这类化合物的挥发性非常强，因此含有这类物质的香料通常出锅前或在凉菜中加入，如大蒜粉，香菜，薄荷叶。

生活中常见的如花椒，孜然，香叶，八角等香料通常为植物的种子或枝叶，这些东西如果直接放在嘴里咀嚼的话通常不怎么好吃，口感大多是辛辣，刺激，麻木的，而产生这种口感的化学物质，通常都有一定毒性。植物制造这些物质，正是为了保护自身驱赶天敌，使其免受其他动物的侵袭，而难以消化的特点还能够借助动物传播种子。而芳香性化学物质存在性质，决定了是油溶和水溶的差别很大，如在烹饪中常见到：通过爆锅赋予食物风味操作。就是用油与高温来释放其化学物质。水溶性的作用相同，烹饪中是通过加入醋和酒精来溶解释放部分芳香性物质。