武汉周黑鸭卤鸭脖香料配比解析
2021-5-18
Adair
来自上海
江汉热线
1994年周富裕来武汉投奔大姐，在此期间开始卤制产品研发销售，“周黑鸭”口味也渐初具雏形。经过27年的发展，已成长为一家专营卤鸭、鸭副产品，卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品休闲熟卤制品企业。
截止到2020年6月,周黑鸭现有湖北武汉、河北沧州、广东东莞三大现代**，门店总数达2053间，覆盖中国21个省份及直辖市内121个城市。其酱黑色，甜辣系列卤制产品，已成为汉味代表。那它的香料组合与配比是怎样的？具体有哪些不同呢？根据我们解析与内部透露信息，现将其香料组合与具体操作分享给大家。
香料：
八角50克，小茴香20克，灵草13克，香叶13克，良姜15克，肉蔻10克，积壳30克，白芷25克，罗汉果两个，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白扣40克，山奈20克，草果20克，甘草15克，荜拨8克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，香茅草35克，百里香5克，阳春砂20克
调辅料：
大豆油2500克，蒜片300克，生姜片300克，大葱段200克，红油豆瓣酱400克 ，干辣椒120克，花椒80克，盐80克，白糖520克，味精68克，生抽100克，老抽100克，红曲红10克，老糖色80克，黄酒200克
操作步骤：
1. 鸭脖5斤化冻后，按盐8%，味精5%，生姜20%，白糖20%，老抽10%腌制8小时，
2. 用油将姜片，大葱，洋葱，蒜片，干辣椒，花椒炒香味，放入豆瓣酱小火熬制，加汤8斤煮开，放入香料袋，把汤倒入桶内，加入调料即成卤制底汤；
3. 腌制鸭脖取出控干，放入汤中烧开后加入黄汤3分钟，转小火加箅子焖40分钟，关火浸泡30分钟；
4. 捞出晾凉即可
注意事项：
1. 每天卤完原材料后，需要加新汤保持卤汤至最初的量，
2. 一个香料包只能使用三轮，每次用完后需捞出，避免在汤中发酵，影响卤汤品质；
3. 原料腌制需注意控制时间及温度，卤制时间根据每批原料不同会略有调整。
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