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卤水组方闻香识料——桂皮

桂皮小名肉桂,别称柴桂。广东、浙江、湖南、湖北、四川等地广泛种植出产,桂皮甘香回甜,香味浓郁。卤水是卤水组方中头香的重要组成部分,尤以广西与斯里兰卡出产的品质为佳。因为广西早在古代就已经盛产大量肉桂,产量最多,并且品质最好,也正因为如此,“桂”被称为广西的简称沿袭。

桂皮根据其厚薄可分为厚肉桂、薄肉桂两种。厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用途与厚肉桂相同。

桂皮作为重要的芳香型香料在,其香味主要来处于树皮含有肉桂醛、肉桂酸、丁香油酚、甲基丁香油酚挥发油。
桂皮作为卤水中主要作用是出头香,祛腥解腻,增进食欲的作用与功效。

桂皮与以下香料组合能获得较好的效果:
桂皮+八角
这个组合是最常用的芳香组合,头香浓郁,有浓郁肉香的作用,
桂皮+小茴香
这个组合结合有头香与尾香,香味持久浓郁;
桂皮+陈皮
这个组合香气有层次感,香味较清新,祛腥解腻效果好;
桂皮+砂仁
这个组合香味通透入味,头香持久;
桂皮的选择标准主要有以下几点::
1、优选原产地广西桂皮,质量与香味会更好,
2、桂皮要选择颜色外表呈灰褐色,内里赭赤色;
3、桂皮用口嚼时,有先甜后辛辣味道的为佳;
4、桂皮要选择皮厚香味浓郁的。
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  • 悠悠子 LV1 秀女
    2楼
    我就不喜欢桂皮的味道,香料中就不喜欢它
    5-25 12:15   来自浙江
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  • Adair LV3 里正
    3楼
    更新不定期,及时其他内容请看头条内容
    5-25 13:38   来自浙江
    回复
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