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臭卤汁调制工艺与方法

我们通常用到的卤汁都是咸鲜醇厚的卤水,臭卤水作为一个特例,在日常中是不多见的,今天给大家分享一款臭卤水的制作配方与制作工艺。臭卤水制作因地域,虽有差异各不相同,但都需要经过自然发酵,方法主要有以下两种:

(一)传统发酵法
原料:
雪里蕻50千克
鲜苋菜茎 (或马齿苋)20千克
香菇蒂1千克
冬笋根2千克
精盐L5千克
白酒 200克
食用碱粉50克
制作步骤:
1.取雪里蕻洗净后晾干,加入精盐拌匀,然后装入腌制咸菜的缸内,用石头压在雪里蕻上面,缸口盖上木板,放置于阴凉处,任其自然发酵,经过8~10个月后,缸内的雪里蕻发酵生成臭水,取汁水5千克备用.
2.苋菜茎切段,加入香菇蒂、冬笋 根、白酒和用食用碱粉对成的食碱溶液,拌匀后装入坛里,再将腌制雪里蕻的臭汁5千克和10千克清水倒入坛内,用纱布盖住坛口,放置于室内20天左右,让其自然发酵成色泽青绿,奇臭无比的臭卤水。
此种臭卤水是制作臭味菜的理想原汁,但因为制作时间较长,而且要用到腌制雪里蕻的咸菜臭水,所以一般饭店不宜采用。

(二)短时催发法原料:
豆豉3千克
鲜苋菜茎(或马齿芜)20千克
香菇蒂1千克
冬笋根4千克
鲜虾壳2千克
精盐300克
白酒200克
食碱50克
青矶20克
制作步骤:
1.锅上火,加入豆豉和15千克清水,用大火烧开后,转中火煮制30分 钟,然后滤渣取汁,冷却备用。
2.苋菜茎洗净晾干后切成段,和香菇蒂、冬笋根、虾壳、精盐、白酒、食碱、青矶等调匀后装入坛内,再将豆豉汁倒入坛内,用纱布盖住坛口,置于室内存放25〜30天,并且每天将坛内的卤汁搅动一次,使其自然发酵成臭卤水。

注意事项:
1.臭卤水在发酵过程中进行的是有氧发酵,坛口应用透气性好的物品加盖。若密封坛口后制作臭卤水,则坛内进行的是无氧发酵,易引发致病菌 的繁殖,从而有可能引起食物中毒。
2.臭卤水不宜直接食用或直接用来浸泡原料,而是应当在充分加热或调配后,再用来浸泡原料或直接食用,这也是为了防止食物中毒。
3.咸度的控制。在臭卤水的发酵过程中,咸度对发酵会产生一定的影响,不过用盐量应当控制在3%以下这是为,了保证臭卤水正常发酵。
4.保持发酵液的洁净。在制作臭卤水时,要保证坛内的发酵液不被污染,那么加入的原料就必须洗净,同时还不能沾油脂,否则会影响臭卤水的正常发酵。在发酵过程中,臭卤水中如 果有杂菌繁殖,那表面会产生白膜,这时只需去除白膜,并在臭卤水中加入适量白酒杀菌即可。
二.臭卤汁的调配
臭卤经过自然发酵后,臭味味道过于浓烈,若是直接用于菜肴制作,那很难为食客所接受。因此,还应对原汁进行调配,以制成臭卤汁。这样做即可缓和臭味,又增加了卤汁的鲜香味。
原料:臭卤水1千克鸡汤1千克 精盐50克 熟芝麻200克 鲜荷叶2张 生姜200克白酒50克
制法:
1.熟芝麻碾成粉末;鲜荷叶洗净, 入沸水锅里焯一下,捞出漂冷后,切成丝。
2.取臭卤水放入锅内,加入鸡汤、精盐、碎芝麻、荷叶丝、生姜、白酒调匀后,上火煮10分钟,再滤渣取汁,即成可直接用于烹制菜肴的臭卤汁。
注意事项:
臭卤汁可重复使用,不过使用时应根据情况,及时添加各种原料,以保证其品质。
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