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滋补香辣卤藕制作工艺

香辣卤藕是将莲藕通过卤汁卤制后的产品,不仅能够提高藕的口感,同时也能够进一步提高藕的营养价值。藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分,含糖量也很高,生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕;如将鲜藕压榨取汁,其功效更甚;煮熟的藕性味甘温,能通便止泻,健脾开胃,益血补心,故主补五脏,有消食、止渴、生津的功效。

但是在现有技术中,卤制的香辣卤藕存在易碎的缺陷,这不仅影响香辣卤藕的美观,同时也给香辣卤藕的运输和保存带来了极大的不便。现将一种改良后新工艺分享给大家,供借鉴参考。
具体步骤:
(1)将花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香香辛料用清水或白酒浸泡后炒香;
(2)将炒香后辛香料、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒、盐置于老汤中,汤、花椒、丁香、甘草、桂皮、草果、小茴香、姜片、蒜 头、红椒、酱油、冰糖、米酒和盐的重量比为3000 :4 :4 :4 :4 :0, 8 :4 :50 :80 :50 :300 :100 : 600 :20;
(3)将修整后的藕段置于100°C的卤水中进行卤煮处理20min以制得卤藕初品;其中,在卤煮处理之前,藕段的前处理为:取大小均一的第二和第三节藕段,去除损伤和褐变部位,然后清洗并去除藕节和藕皮,最后置于水中以待用即修整后的藕段。

(4)取红枣和枸杞子于100°C的水中热处理1.5h(水、红枣和枸杞子的重量比为100 :30 :30),然后过滤取滤液制得拌料汁;拌料汁调味比例料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水按照100 :2 :9 :7 :10 :10 :500的重量比混合后于100°加热煮沸6min待用;
(5)将上述卤藕初品制成厚度为4mm的藕片,然后置于盛有卤汁(老汤和辣油的重量比为4 :1)的容器中烧开转小煮10分钟,浸泡20分钟捞出进行拌汁拌制的香辣卤藕,其中,藕片与拌汁的重量比为100 : 6;

(6)将已拌香辣卤藕进行真空包装,并且所述真空包装的条件至少满足:热封温度为175-185°C,热 封时间为20-25s,真空度为-0. 15〜-0. 05Mpa,抽真空时间为50-60s;
(7)将已包装香辣卤藕进行灭菌处理,灭菌温度为110度,灭菌时间为 13-18min。
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